Acho que o principal problema é o delay que tem entre você apertar o botão e o ataque sair, as animações são longas então ate ela serem completadas o protagonista fica vulnerável, isso nem seria um problema tão grande se todos os inimigos fossem igual o primeiro q tem uma animação longa antes do ataque, o ataque é fácil de prever e esquivar e após isso é só bater pra matar.
Mas o cogumelo não tem tanto tempo pra você prever o ataque, eles tem muito mais vida, então além dele ser mais fácil de me dar dano é mais demorado de eu matar ele (ter mais vida não torna ele mais difícil de lidar, só mais demorado de matar) tendo que dar mais ataques para matar, eu tenho mais chances de levar dano, por isso depois de matar o primeiro eu passei só a ignorar e pular por cima deles.

Algumas ideias que eu posso te dar pra resolver isso é tornar o ataque mais rápido, tanto no tempo pra lançar ele quanto no tempo de animação, deixar o ataque dos inimigos mais telegrafados, não tem nem tanto problema em você deixar o ataque deles do jeito que tá se o tempo de animação do meu ataque for menor, desse jeito eu consigo pelo menos me reposicionar depois de atacar.
E como terceira opção seria criar um segundo ataque ao jogador e deixar eles em loop meio que criando um combo, isso combinado com um tempo de animação menor torna mais fácil de matar esses inimigos de vida maior e e mais dinâmico de esquivar dos ataques deles.