Puedes delegar la música a otra gente (como a mi por ejemplo xD).
Pero bueno, si quieres hacer la música tu mismo 100% chiptune real... te recomiendo Deflemask. Es un tracker que está pensado justamente para esto. Seleccionas el sistema (mega drive, nes, game boy...) y te configuras los sonidos, y ale, a teclear notas: https://www.deflemask.com/
Si no te gusta el rollo tracker, pues... puedes usar cualquier daw y ponerle instrumentos virtuales, pero esto te va a dar menos limitaciones intrínsecas en las consolas clásicas... no conozco muchos vsti para esto... sólo vopm, que es un emulador del chip de sonido de mega drive. Hace unos meses descubrí una compañía que tenía vsts que emulan sistemas específicos, pero eran de pago (no son muy caros para alguien que les vaya a dar uso). Te pongo el link a uno de los plugins y a partir de ahí si te interesa pues vas a Products: https://www.plogue.com/products/chipsynth-md.html