Баланс игры немного нарушен, т.к. в билде оказалось, что прыжки, бег и заполнение прогресс баров происходят в n раз быстрее чем было у нас в редакторе. + оказалось иногда человечки плохо выделяются мышкой. Вероятно из-за этого и сложнее пройти.
Вероятно подобная ошибка могла быть вызвана тем, что вы меняете некоторые характеристики в Update() методе, который не обеспечивает периодичность вызовов функций, в отличии от метода FixedUpdate().