Pour afficher un menu si tu utilises SetActive tu ne devrais pas avoir de problème particulier.
Pour que ton canvas s'adapte en fonction des écrans, ton render mode doit être en Screen Space - Overlay et UI Scale Mode en Scale With Screen Size. Pour plus d'informations je t'invite à lire la page suivante (en Anglais) : https://docs.unity3d.com/Manual/HOWTO-UIMultiResolution.html
