Estava olhando a contagem regressiva daqui da jam, e percebi que o contador vai zerar às 23:59, e não às 21:00. Teoricamente, temos das 21:00 até as 23:59 para fazer o upload do arquivo no itch.io (ficando a critério dos desenvolvedores usarem este tempo para mais desenvolvimento)... Correto? Caso dê 21:00 de hoje, ainda poderemos submeter o projeto até as 23:59?

Isso mesmo! Hoje é o último dia! e tem até as 23:59 para enviar o jogo :)

Só pra não ter dúvida, então é até as 23:59 que podemos enviar o jogo?

Eu consultei o timer de tempo restante, e ele encerra às 21h, o prazo de verdade é 21h ou 23:59?

Pra mim está certo. Aqui aparece que encerra às 21.