Si ya habíais hecho lo que voy a describir perdonad por haceros perder el tiempo:
Cuando seleccionas un archivo tipo sprite 2D and UI si se trata de un archivo de baja resolución, como un pixel art de 32x32 por poner un ejemplo, conviene poner en el inspector la opción de Filter mode en Point (no filter) y la compresión en None. Adicionalmente si se trata de una imagen de alta resolución pero en pixel art y se quiere conservar el pixel perfect se podría aumentar la opción de max size. Y si se quiere cambiar el tamaño del sprite en el juego, antes que escalarlo en la Scene, es preferible modificar el valor de pixels per unit (si mal no recuerdo a más bajo el valor más grande se hace la imagen y vice versa).